¿Conoces la Carne Añejada (Dry Ager)?

La Gastronomía cada día toma un papel más importante en nuestras vidas, estamos más enterados de las tendencias actuales mundiales; en parte, gracias a Netflix con su amplia variedad de series y documentales relacionados con la Gastronomía y a toda la revolución mundial en torno al Culto por la Buena Comida. Entre las tendencias actuales resalta el Añejado o Madurado de Carne, en la actualidad es un método utilizado por los mejores chefs para que la carne madurara hasta convertirse en un platillo exquisito.

Esta idea no es nueva: hasta la invención de la máquina de alto vacío en los años 60, casi todos los bistecs se maduraban en seco. Los lomos de ternera se colgaban de los ganchos del matadero y, tras dos o tres semanas, se vendía la carne madurada. Con la llegada del consumo masivo este tipo de tratamiento de la carne se convirtió en un problema para el comercio. La carne madurada de este modo se secaba, por lo que había que cortar la corteza exterior. Hasta la finalización del proceso, las piezas perdían un 30% de su peso. Y el matadero facturaba un 30% menos. Sin embargo, con la maduración húmeda en una bolsa de vacío el peso se mantenía, al mismo tiempo que la carne se conservaba tierna. El resultado: el 95% de la carne que hoy se vende sale empacada al alto vacío, donde adquieren ese aroma metalizado tan característico.

En el año 2013, los jóvenes Landig descubrieron un nicho en el mercado y disponían de las condiciones para cubrirlo y comenzaron a madurar carne profesionalmente. Su idea era crear un refrigerador para madurar carne que desde el punto de vista de la higiene, la operatividad y la apariencia pudiera adaptarse al restaurante o incluso a una casa. Así nació DRY AGER, el Añejador de Carne que está listo para su uso.

La maduración en seco no es magia. Estos aparatos funcionan como una refrigerador con circulación de aire: en la parte exterior el compresor comprime el refrigerante gaseoso que, al calentarse, pasa en forma líquida por los serpentines de refrigeración. Posteriormente, en el evaporador, que se encuentra montado en la parte interior, el refrigerante vuelve a su forma gaseosa y se obtiene frío por evaporación. El proceso cambia la carne de dos maneras. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo . El proceso de desecación resultante crea una mayor concentración de sabor y sabor a carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que produce una carne más tierna.

Contacta con un Asesor de Gastroart para obtener mayor información acerca del funcionamiento de los Añejadores para Carne Dry Ager. En nuestra pagina encontrarás todos los detalles informativos y técnicos de los dos principales modelos:

Dry Ager DX 500 - Hasta 20 Kg

Dry Ager DX 1000 - Hasta 100 Kg









©2019 por Gastroart SA de CV - Gastroart es una marca registrada.